Опасен ли для человека модифицированный крахмал: выводы диетологов
Модифицированные полисахариды не несут вреда для здоровья человека. Манипуляции с ними производятся посредством физических, химических и биохимических методов, призваны облегчить процесс усвоения и придать нужные свойства. Крахмал является необходимой частью рациона, но при поступлении в избыточном количестве приводит к нарушению обмена веществ. Опасной тенденцией служит также фальсификация продуктов с его помощью.
Описание и получение
Модифицированный крахмал (E1400-E1405, E1410-E1414, E1420, E1422, E1423, E1440, E1442, E1443, E1450, E1451) представляет собой аналог исходного мучнистого углевода, свойства которого были изменены путем физической, химической или биохимической обработки. Для его получения применяется натуральное сырье: кукурузный или картофельный полисахарид.
Рисунок 1. Продукты, богатые крахмалом
Целью обработки служит лучшее усвоение вещества организмом, минимизация вредных эффектов от его употребления. Часть производных соединений практически не отличается от первоначальной формы: белого порошка без запаха и вкуса. Свойства других форм подвергаются значительной перестройке, что существенно расширяет область их использования в хозяйственной деятельности человека.
В России для применения производителями продуктов питания разрешено около 20 веществ данной категории:
- Расщепленные полисахариды чаще всего изготавливают, воздействуя на исходное сырье кислотами, ферментами, сильными окислителями или ультразвуком. Такие вещества лучше хранятся, отличаются сниженной вязкостью, прозрачностью.
- Замещенные крахмалы получают, меняя отдельные группы в цепях молекул на фосфатные или ацетильные. Манипуляция увеличивает вязкость материала, делает продукты на его основе устойчивыми к замораживанию, последующему оттаиванию.
Видео: работа оборудования на производстве модифицированных форм крахмала:
Применение
Полисахариды с измененными свойствами востребованы в разных отраслях промышленности, включая пищевую. Используется модифицированный крахмал здесь в качестве:
- наполнителей для таблеток и капсул в фармацевтике;
- влагоудерживающих агентов для производства колбас, молочных сосисок и других мясных продуктов низкого качества;
- улучшителей структуры изделий из теста, разрыхлителей муки, сахарной пудры, пекарских порошков;
- загустителей для томатных кетчупов, соусов, йогуртов, детского питания.
Информация о присутствии модифицированного крахмала в составе должна отображаться на упаковке. Дома любой продукт легко проверить, добавляя к нему каплю йода: фальсифицированная пища посинеет.
Рисунок 2. Крахмал в твороге проявляет себя в присутствии йода, приобретая синий оттенок
Технические варианты соединения применяют для изготовления клея, бумаги, обработки тканей.
Вред и польза
Разрешенные для применения формы модифицированного крахмала не наносят вреда здоровью. Полисахариды являются обязательной частью рациона, в организме расщепляются до глюкозы.
Опасность представляет злоупотребление веществом в целях удешевления производства и маскировки низкосортного сырья при изготовлении молочных и мясных продуктов. Как и глютен, оно может добавляться к некачественной муке для достижения требований стандарта.
Рисунок 3. Пищевые добавки используются для придания муке низкого качества нужных свойств
Фальсификаты не обладают требуемой пищевой ценностью, могут становиться причиной нарушения обмена веществ из-за избытка углеводов. Фактически, такие продукты являются пищевым «мусором», способным спровоцировать развитие большого числа заболеваний.
Вопреки распространенному заблуждению, методы создания ГМО не имеют отношения к тем, что применяются для перестройки цепей полисахаридов. В конечном продукте значимых частей ДНК не остается, даже при выработке исходного сырья из генно-модифицированных растений.
Видео: исследование свойств модифицированного крахмала, добавляемого в привычные продукты питания:
Автор: