Опасен ли для человека нитрит натрия: выводы медиков

Описание и получение

Нитрит натрия (E250, натрий азотистокислый) является солью азотистой кислоты, в чистом виде представляет собой белый или светло-желтый порошок. Химическая формула вещества – NaNO2, в контакте с воздухом оно окисляется до NaNO3, нитрата натрия. Это водорастворимое соединение, которое не способно накапливаться в организме человека.

Производство соли ведется посредством двух распространенных методик:

• по определенной химической реакции из оксидов азота и едкого натра;
• из свинцового порошка и натриевой селитры путем их совместного нагревания и последующего растворения полученного вещества в воде для избавления от оксида свинца.

Рисунок 1. Внешний вид пищевой добавки E250

Присутствие нитрита натрия в продуктах легко распознать по их цвету и увеличенному сроку годности. Он фиксирует розовый оттенок свежего мяса, не давая ему измениться на серый в процессе термической обработки.

Применение

Соединение применяется как промежуточное в ряде важных для технической деятельности реакций химического синтеза, в производстве бетона, крашении текстиля, обработке металлов. Используется нитрит натрия также в пищевой промышленности:

• как консервант в составе вареных колбас, варено-копченого сервелата и других мясных и рыбных изделий;
• антибактериальные свойства делают добавку незаменимой в качестве агента, препятствующего развитию в пище бактерий, вызывающих ботулизм;
• способность придавать миоглобину характерный аппетитный розовый оттенок (каковым известна, например, популярная колбаса под маркой «Докторская») обеспечивает E250 высокую востребованность в роли улучшителя и фиксатора окраски продуктов из мяса.

Рисунок 2. Аппетитный внешний вид колбасы обусловлен действием добавки E250

Для изготовления продуктов питания в России и странах Евросоюза нитрит натрия продается в составе пищевой соли в объеме 0,6% (нитритно-посолочная смесь). Такое ограничение введено с целью предотвращения случаев превышения предельно допустимой концентрации вещества в суточном рационе.

Подробно об исследовании соли Роскачеством на выявление лучшего и худшего продуктов

Норматив предполагает добавление 50 мг соединения на 1 кг колбасы, на практике производители стараются ограничиться меньшим его количеством. Обычно для получения требуемого эффекта достаточно 30 мг вещества на указанную расчетную массу готового продукта.

Вред и польза

Нитрит натрия причиняет вред человеческому организму при употреблении его в больших дозах. Всего нескольких грамм вещества (22–23 мг на 1 кг веса в сутки) достаточно, чтобы вызвать окисление железа в составе гемоглобина и сделать его непригодным для выполнения своих функций. Метгемоглобин не способен доставлять кислород клеткам, поэтому может вызывать серьезные отравления, вплоть до летального исхода.

В среднем на текущий момент ежесуточное поступление нитритов с пищевыми продуктами оценивается в 31–185 мг. В питьевой воде они могут присутствовать в количестве 44–50 мг, такие нормативы установлены соответствующими требованиями Всемирной организации здравоохранения. Безопасным считается потребление 3,7–7 мг соединений данного типа и 0,6 мг натрия азотистокислого на каждый килограмм массы тела.

Польза добавки заключается в ее способности предотвращать ботулизм. Другие аспекты ее применения не столь значимы для пищевой промышленности.

Рисунок 3. Clostridium botulinum, возбудитель опасного заболевания ботулизм

Потенциальную опасность для здоровья представляет побочное действие E250 при попадании в слабокислую среду желудка. Под воздействием соединения в организме человека может запускаться синтез нитрозаминов, провоцирующих развитие раковых клеток. Для такой реакции требуется выполнение множества сопутствующих условий, но поступающее с пищей количество нитрита натрия расценивается как незначительное, поэтому добавка разрешена для использования производителями продуктов питания во всех странах мира.

Видео: насколько опасен нитрит натрия для здоровья: