По каким признакам выбирать качественную сырокопченую колбасу

На какие показатели стоит обратить внимание

Для того чтобы выбрать сырокопченую колбасу в магазине, следует помнить, что разрешенные ее сорта: высший и первый. Обязательными ингредиентами являются отборная говядина, свинина, хребтовый шпик, специи, пищевая соль. Их качество должно быть подтверждено соответствующей отметкой на этикетке, даже если основой производства является не ГОСТ, а ТУ.

Другими параметрами, на которые обязательно обращать внимание, служат:

• особенности упаковки, по нормативам она должна быть натуральной или состоять из белка, именно такой вариант хорошо пропускает дым в процессе копчения;
• поверхность изделия, которая может иметь незначительный белый налет, оболочка при этом должна плотно прилегать к продукту, быть сухой, слегка морщинистой на ощупь;
• цвет продукта, к допустимым относятся красновато-коричневый (свинина, говядина), молочно-белый (шпик);
• фактура мяса, оно должно быть плотным и суховатым, даже твердым, но пластичным в нарезанном виде;
• срез, показывающий достойное качество исходных компонентов, не имеет налета, на вид остается сухим, поблескивает.

В натуральной сырокопченой колбасе крупные вкрапления шпика распределяются равномерно. Зерна его имеют в диаметре 3–6 мм, образуют красивый рисунок. Это дорогой продукт, цена которого также является прямым подтверждением его качества и высокой пищевой ценности.

Рисунок 1. Вкрапления шпика на поверхности среза

Возможные дефекты и нарушения

Копченые колбасные изделия не могут помещаться в оболочки из искусственно произведенных материалов. Такой вариант упаковки говорит о том, что на заводе применялись специальные коптильные составы. Их присутствие провоцирует появление резкого запаха копчения. К другим компонентам химического происхождения относятся ускорители созревания, придающие вкусу горечь.

Нарушение срока годности или условий хранения проявляется появлением скользкого жирноватого налета. Если оболочка отстает от мяса, скорее всего, оно было пересушено. Недозревший вариант, в свою очередь, легко проминается пальцами.

Дефекты оттенка возникают при замещении исходных ингредиентов более дешевыми, чем требуется по нормативу, использовании больших доз красителей. Такое же нарушение часто отмечается при производстве вареных сортов, например колбасы «Докторская». Нутряной жир, добавляемый вместо хребтового, выдает себя помутнением среза, а просроченное мясо — выступающими каплями на нем.

Рисунок 2. Яркий цвет среза является следствием присутствия значительного объема нитрита натрия

Рекомендации экспертов

Важные советы по выбору хорошей сырокопченой колбасы предлагают представители российских служб контроля качества товаров народного потребления. К таким организациям относится «Росконтроль», чей рейтинг различных марок изделия постоянно обновляется благодаря появлению свежих данных.

На данный момент специалисты исследовали пять марок товара, лишь одну из них можно купить без опаски.

Рисунок 3. Контрольная закупка «Росконтроля» показала, что наилучшим качеством из пяти исследованных марок обладает «Брауншвейгская полусухая» Клинского мясокомбината

Из оставшихся наименований два попали в черный список, поскольку проявили признаки недоброкачественности:

• несоответствие маркировки реальному составу и свойствам;
• дефекты вкуса и аромата;
• присутствие компонентов растительного происхождения.

Таблица 1. Рейтинг марок сырокопченых колбасных изделий от специалистов компании «Росконтроль»

Источник: официальный сайт «Росконтроля»

Видео: что говорят эксперты передачи «Доброе утро, мир!» о том, как выбрать качественную сырокопченую и сыровяленую колбасу: