Выбираем лучший сервелат: оценка Роскачества лучших и худших производителей колбас

Сервелат — популярный сорт колбасы с мелким рисунком на срезе. Высокий спрос рождает не только разнообразие вариантов, но и рост производства фальсификата. Можно ли определить качество продукта по составу на упаковке и как выбрать лучший сервелат? Чтобы ответить на эти вопросы, национальная организация Роскачество провела независимый тест.

Методика тестирования сервелата

По российским стандартам, сервелатом можно назвать любую копченую колбасу с мелким рисунком на срезе. Внешний вид продукта определяется смешиванием мелких кусочков грубой мышечной ткани, более мягкого фарша и шпика. При этом колбаса может быть варено-копченой, сырокопченой или даже вяленой.

Рисунок 1. Сервелат может быть и сырокопченым

Так как в российских магазинах чаще всего встречается варено-копченый сервелат, эксперты исследовали именно эту разновидность. В тестировании участвовали 28 торговых марок. Все колбасы были произведены на территории России.

Для оценки качества специалисты использовали 97 показателей. В основу методики тестирования легли требования ГОСТ Р 55455-2013 на варено-копченые колбасы. При этом Роскачество использовало более строгие критерии оценки, включив в программу исследований некоторые нормативы из регламента Таможенного союза.

Рейтинг лучших и худших торговых марок

По результатам тестирования все образцы были разделены на 3 категории:

• повышенного качества — соответствуют как ГОСТу, так и расширенным требованиям;
• качественные — уложились в нормативы ГОСТа;
• с нарушениями.

К товарам повышенного качества эксперты отнесли продукцию 3 торговых марок. Эти образцы успешно прошли лабораторные тесты и отметились хорошим вкусом.

Таблица 1. ТОП-3 лучших торговых марок сервелата, по версии Роскачества

Название	Фото	Цена за 1 кг
Ремит		838 руб.
Ближние горки		807 руб.
Велком		1 034 руб.

Источник: roskachestvo.gov.ru, цены с сайта otzovik.com и из каталогов розничных магазинов

Рисунок 2. Сервелат «Ремит» получил знак качества

В 9 образцах эксперты обнаружили различные нарушения. В большинстве случаев проблемы были связаны с наличием антибиотиков в составе продукта или неверной маркировкой.

Таблица 2. 9 худших торговых марок сервелата, по версии Роскачества

Название	Фото	Цена за 1 кг
Атяшево		400 руб.
Великолукский мясокомбинат		289 руб.
Дмитрогорский продукт		500 руб.
Йола		539 руб.
Мясной дом Бородина		739 руб.
Малаховский		н/д
Стародворские колбасы		420 руб.
Фамильные колбасы		н/д
Черкизовский		740 руб.

Источник: roskachestvo.gov.ru, цены с сайта otzovik.com и из каталогов розничных магазинов

Результаты тестирования по ключевым показателям

Исследование показало, что лишь 16 торговых марок из 28 можно назвать безопасными и качественными. К сожалению, экспертиза подтвердила многие мифы о колбасе. В некоторых образцах специалисты обнаружили антибиотики и сою, а один из производителей и вовсе подменил заявленную в составе говядину более дешевым мясом. Чтобы получить более подробную картину исследования, познакомимся с самыми серьезными нарушениями.

ДНК посторонних организмов и ГМО

Сначала о хорошем: анализ на ГМО дал отрицательный результат для всех образцов. Исследование Роскачества опровергает миф о повсеместном использовании ГМО для изготовления колбасных изделий.

Во многих продуктах были обнаружены ДНК организмов, не заявленных в составе. Но эксперты не спешат обвинять производителей в фальсификации продуктов. Причиной проваленного теста может быть не обман, а особенности технологического процесса.

Рисунок 3. Оборудование используется для производства разных колбас

Анализ ДНК выявляет даже незначительное количество посторонних ингредиентов. Проблемы начинаются, когда изготовители используют одно и то же оборудование для производства разных колбас. Из-за этого мелкие частицы сырья могут попадать в совершенно посторонний продукт. Роскачество подчеркивает, что тест отвечает лишь на вопрос о наличии чужой ДНК, но ничего не говорит о процентном содержании ингредиентов.

В таблице перечислены производители, которые не указали обнаруженные компоненты в составе. Эксперты утверждают, что даже если присутствие чужеродной ДНК обусловлено технологическими особенностями, об этом следует писать на упаковке.

Таблица 3. Сервелат, содержащий постороннюю ДНК

Источник: roskachestvo.gov.ru

Но самое серьезное нарушение было зафиксировано в сервелате «Атяшево». Эксперты не нашли в нем ДНК говядины, которая была заявлена в составе. Фактически производитель подменил дорогое мясо более дешевой птицей и свининой.

Наличие антибиотиков

Повышенное содержание антибиотиков — распространенная проблема для любых продуктов из животного сырья. Медицинские препараты используют на фермах для лечения животных. Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) допускает наличие ничтожно малого количества антибиотиков в продукте. Превышение этого показателя может представлять опасность для здоровья покупателя.

Рисунок 4. Антибиотики используют для лечения животных

Эксперты обнаружили следы антибиотиков в половине протестированных образцов. При этом норму, закрепленную в ТР ТС, превысили только 5 производителей:

• «Йола»;
• «Стародворские колбасы»;
• «Великолукский мясокомбинат»;
• «Черкизовский»;
• «Дмитрогорский».

Токсичные элементы и радионуклиды

Антибиотики — не единственные вещества, представляющие опасность для здоровья. Каждый образец был также протестирован на наличие:

• токсичных и радиоактивных химических элементов: свинец, ртуть, кадмий, мышьяк, стронций-90, цезий-137;
• пестицидов и инсектицидов, используемых в сельском хозяйстве.

Все торговые марки успешно прошли проверку. Пестициды и инсектициды не обнаружены ни в одном образце. Содержание опасных химических элементов во всех марках сервелата не превышает норму.

Консерванты

Для увеличения срока годности продукта изготовители могут использовать бензойную или сорбиновую кислоту. Стандарт Таможенного союза допускает наличие небольшого количества консервантов. Но эксперты Роскачества считают, что использовать посторонние вещества в сервелате не нужно: копчение надежно защищает продукт от порчи в течение срока годности.

Рисунок 5. Копчение защищает продукт от порчи

Ни один из производителей не превысил норматив, установленный ТР ТС. Следовые количества консервантов эксперты нашли в колбасах:

• «Дымов»;
• «Мясной дом Бородина»;
• «Царицыно»;
• «Горин продукт»;
• «Стародворские колбасы»;
• «Фамильные колбасы»;
• «Великолукский мясокомбинат».

Опасные микробы и гормоны роста

Распространенная проблема мясных изделий — наличие посторонних микробов и гормонов. На здоровье покупателя они влияют не лучшим образом:

1. Микробы, такие как кишечная палочка или сальмонелла, приводят к тяжелым отравлениям.
2. Гормоны роста, которыми кормят животных на ферме, попадают в пищу и провоцируют слишком быстрый рост человека (особенно детей и подростков).

Результаты тестирования приятно удивили экспертов. Ни один из образцов не содержал опасных микробов и гормонов.

Процент жира и воды

Абсолютно все производители занизили содержание жира, заменив его водой. Специалисты считают, что нарушение не является обманом в чистом виде. Скорее всего, повышение процента влаги в сервелате имеет 2 причины:

1. Изменение потребительских предпочтений. Запрос на снижение жирности продуктов добрался и до рынка колбасных изделий.
2. Трудности с покупкой жирного сырья, которое производится в сравнительно небольших количествах.

ГОСТ допускает содержание 42% влаги. В реальности этот показатель составил от 46 до 66%.

Вкус и запах

Итоги дегустации оказались неутешительными. Эксперты отметили, что вкус и запах большинства образцов несвойственны качественному сервелату.

Рисунок 6. Дегустация выявила проблемы во вкусе продуктов

Самую высокую оценку в этом тесте заработала торговая марка «Ремит». Худший результат показали «Микоян» и «Стародворские колбасы». Любопытно, что некоторые торговые марки, попавшие в категорию небезопасных, получили высокие оценки в ходе дегустации.

Итоги исследования

Контрольная закупка Роскачества доказала, что многие производители сервелата пренебрегают требованиями государственных стандартов. Колбаса 9 торговых марок оказалась небезопасной, а многие качественные товары получили низкую оценку дегустаторов.

Единственным источником достоверной информации остаются независимые тесты. Изучение состава не всегда помогает сделать правильный выбор. Нагляднее всего эта проблема проявилась в продукции мясокомбината «Атяшево», заменившего говядину на свинину и мясо птицы. Цена также не является надежным индикатором: среди аутсайдеров есть и сравнительно дорогие бренды.

Используйте результаты исследования Роскачества, чтобы сделать правильный выбор в магазине. Краткую выжимку из итогов тестирования также подготовило «Радио России»: