Опасен ли для человека глутамат натрия: выводы экспертов
Натриевая соль глутаминовой кислоты известна в пищевой промышленности как добавка E621. Она производится с помощью бактерий, поэтому классифицируется как вещество натурального происхождения. В природе содержится в продуктах, богатых белком, необходимых организму человека, и служит для его рецепторов соответствующей меткой. Вред его при умеренном потреблении не доказан, но некоторые побочные эффекты при искусственном привнесении приправы в пищу могут негативно сказываться на здоровье.
Описание и получение
Глутамат натрия (E621, MSG, глютаминат натрия) является широко используемой в пищевой промышленности добавкой, с химической точки зрения представляет собой мононатриевую соль глутаминовой кислоты. Химическая формула ее — C5H8NNaO4.
Изготовление вещества ведется посредством бактериальных колоний, внешне оно выглядит, как белый порошок, хорошо растворяется в воде. Такое происхождение согласно классификации Технического регламента позволяет отнести его к натуральным продуктам.
В естественных условиях соединение образуется в некоторых продуктах питания самостоятельно, придавая им своеобразный мясной оттенок «умами», который особенно хорошо раскрывается в присутствии пищевой соли. Первооткрыватели приправы – японцы называли ее «сущностью вкуса». Такое влияние на вкусовые сосочки языка человека обуславливается способностью стимулировать рецепторы, отвечающие за распознавание аминокислот.
Рисунок 1. Продукты, содержащие натуральный глютаминат натрия
Глутамат натрия в значительных количествах содержится в морских водорослях, соевом соусе, хлебобулочных изделиях, некоторых натуральных сортах сыра, он также напрямую синтезируется в организме человека. В среднем он присутствует в теле каждого в количестве 1 кг как составная часть белков.
Читайте подробно об исследовании натурального сыра в лабораториях Роскачества
Применение
Медицина не запрещает употребление усилителя вкуса E621, вещество на законных основаниях применяется в пищевой промышленности разных стран. В Америке его выпускают под маркой Ac’cent, он занимает место на домашних полках пряностей наряду с другими привычными специями.
Используется глутамат натрия и в России, здесь соединение внесено в перечни пищевого сырья в нескольких ГОСТах.
Рисунок 2. Так выглядит упаковка приправы в российском магазине
Сегодня глутамат добавляется в любые блюда промышленного производства, особенно колбасы, соусы, концентраты и консервы.
Вред и польза
Вред глутамата натрия, добавляемого в состав продуктов искусственно в разумных количествах (не более 1%), не подтвержден. Аминокислоты служат важной частью рациона, даже те из них, что синтезируются организмом самостоятельно.
Существует несколько основных замечаний к приправе:
- Значительное количество ионов натрия (13,5% массы исходного вещества) приводит к отекам, возникновению судорог, повышенной возбудимости нервной системы и проявлениям немотивированной агрессии. Для соли, впрочем, этот показатель выше, а используется она в больших объемах.
- Вызывание привыкания к вредным продуктам, замена ими здоровых аналогов. Так, с помощью MSG лапша быстрого приготовления вытесняет из рациона макароны из твердых сортов пшеницы.
Рисунок 3. Лапша быстрого приготовления вредна из-за низкого качества исходных ингредиентов и методов их обработки
- E621 предоставляет недобросовестному производителю возможность легко замаскировать низкое качество исходного сырья.
- Добавка стимулирует секрецию пепсинов, ферментов, чьей задачей является расщепление белков пищи. Использование ее в продуктах, бедных аминокислотами, приводит к нарушению пищеварения и развитию язвенной болезни.
- Длительное неумеренное потребление продуктов, содержащих искусственно привнесенные соли глутаминовой кислоты, может приводить к расстройствам вкуса.
Польза вещества для организма незначительна. Его сложно считать приправой с самостоятельными свойствами, скорее оно служит маркером, позволяющим организму оценивать продукт как богатый белком.
Видео: правда и мифы об усилителе вкуса MSG
Автор: