Опасен ли для человека пектин

Описание и получение

Пектин (пищевая добавка E440) представляет собой вещество естественного происхождения, присутствующее в большинстве растений, включая водные. Группа соединений данного класса относится к полисахаридам, образованным остатками галактуроновой кислоты.

Наибольшие их количества содержатся в цитрусовых, сливах и яблоках, других фруктах и ягодах с плотной структурой мякоти. Именно они обеспечивают хорошую лежкость продуктов, засухоустойчивость культур, поддерживая высокий уровень тургора в тканях.

Рисунок 1. Яблоки и цитрусовые — основные источники пектиновых веществ

Для целей промышленного производства в наибольшей степени используются:

• выжимки яблок и цитрусовых;
• свекольный жом;
• тыква;
• корзинки подсолнечника;
• взморник.

Основным методом выработки служит кислотная экстракция пищевых волокон с их последующим очищением, осаждением, сушкой и измельчением. На заключительном этапе выполняется стандартизация продукта, модификация его свойств для лучшего усвоения человеческим организмом.

Рисунок 2. Пищевая добавка E440 промышленного производства

Цитрусовые пектины занимают около 70% рынка, выглядят как порошок кремового оттенка, не имеют выраженного запаха. Аналоги из другого растительного сырья обычно несколько темнее.

На воздухе частицы пектиновых веществ активно набирают влагу, а в воде увеличиваются в несколько раз, впитывая ее как губка. После достижения критической массы они начинают медленно растворяться.

Применение

Отрасль производства E440 активно развивается, ежегодно увеличивая обороты на 3–4%. Используется пектин в пищевой и фармацевтической промышленности:

1. Свойства загустителя, гелеобразователя и стабилизатора задействуются в кулинарии для изготовления фруктовых и ягодных желе, йогуртов, мармелада, джемов, томатных кетчупов и соусов. Добавка выступает осветлителем для яблочного сока, популярна как самостоятельный продукт для диетического питания.
2. Физиологическая активность пищевых волокон позволяет им проявлять качества энтеросорбентов. Пектиновые вещества также нередко применяются для капсулирования медицинских препаратов.

Для бытового использования на основе соединения изготавливают «желирующий сахар». В такой смеси оно позволяет быстро приготовить желе, конфитюр или мармелад в домашних условиях.

Рисунок 3. Домашнее малиновое желе

Вред и польза

Растворимая клетчатка, основа химического состава пектина, оказывает благотворное действие на пищеварение. Она замедляет прохождение пищи по желудочно-кишечному тракту, что способствует более полному усвоению питательных элементов, витаминов, минералов и уменьшает нужный для насыщения организма объем продуктов.

Связываясь с токсическими соединениями и холестерином, пектиновые вещества эффективно выводят их из организма. Так они наилучшим образом регулируют поступление сахаров и липидов, предотвращая резкие скачки уровня глюкозы в крови, снижая риск развития диабета, ишемической болезни сердца, атеросклероза и следующих за этими нарушениями острых угрожающих жизни состояний (инфарктов и инсультов).

Употребление богатых пектиновой клетчаткой продуктов приводит к росту вязкости и объема стула. Это позволяет эффективно задействовать ее для облегчения состояния больных диареей и запорами, ускоряет восстановление организма.

Рисунок 4. Активированный уголь с пектином — лучшая помощь при остром отравлении

Пищевая добавка E440 разрешена для применения без каких-либо ограничений как абсолютно безопасный продукт. Тем не менее в некоторых случаях чистый промышленный пектин наносит вред здоровью:

• в случае возникновения реакции индивидуальной непереносимости;
• как причина ухудшения усвоения клетками кишечника некоторых минеральных солей (кальция, цинка, железа и магния);
• в качестве фактора, интенсифицирующего процессы брожения в толстой кишке, провоцирующего возникновение вздутия, метеоризма.

Видео: как производят яблочный пектин: