Выбираем лучшее сливочное масло 82,5%: оценка Роскачества лучших и худших торговых марок

Сливочное масло — незаменимый ингредиент в кулинарии. Хороший продукт придает насыщенный вкус как сложной выпечке, так и привычному утреннему бутерброду. Выбрать лучшее сливочное масло поможет масштабное исследование Роскачества, стартовавшее в 2016 году.

Методика тестирования

Для проведения исследования эксперты выбрали самый распространенный вид масла жирностью 82,5%. Его часто называют «Традиционным», и дело здесь не только в популярности: российский ГОСТ определяет именно такое наименование.

Рисунок 1. Пример «Традиционного» с жирностью 82,5%

Первый этап исследования состоялся еще в 2016 году, когда специалисты протестировали продукцию 64 торговых марок. Результаты проверки оказались настолько востребованными, что в 2018 году эксперты изучили еще 10 брендов. Таким образом, за 3 года в лаборатории Роскачества были протестированы 74 вида масла.

Специалисты проверили каждый образец по 68 показателям, отражающим безопасность и качество продукта. Методика тестирования основана на предписаниях ГОСТ 32261-2013. При этом Роскачество предъявило более строгие требования к некоторым показателям, таким как содержание дрожжей и плесени.

Рейтинг лучших и худших торговых марок

По итогам теста каждый товар получил оценку от 0 до 5 баллов. Нулевой рейтинг выставлялся продуктам, которые могут угрожать здоровью покупателя.

Рисунок 2. 9 лучших брендов

Разброс оценок оказался значительным. Высший балл получили сразу 9 производителей. Эксперты не смогли отдать явное предпочтение ни одному из этих товаров, так что названия торговых марок отсортированы не по рейтингу, а по алфавиту.

Таблица 1. ТОП-9 торговых марок сливочного масла, по версии Роскачества

Список аутсайдеров оказался еще более обширным. 19 образцов не смогли пройти проверку безопасности и получили оценку 0 баллов. В этих продуктах эксперты обнаружили растительные жиры или высокую концентрацию опасных бактерий, так что результаты других тестов уже не имели особого значения.

Таблица 2. 19 худших торговых марок сливочного масла, по версии Роскачества

Источник: roskachestvo.gov.ru, цены по данным otzovik.com и каталогам розничных сетей

Впрочем, 0 баллов — еще не приговор. Как объяснили специалисты Роскачества, в некоторых случаях безопасность продукта страдает не по вине производителя. Чтобы разобраться в ситуации, познакомимся подробнее с итогами лабораторных тестов.

Результаты тестирования по ключевым показателям

Сливочное масло — скоропортящийся продукт, крайне чувствительный к условиям транспортировки и хранения. По этой причине итоги тестирования продукции на безопасность получились неоднозначными. Если образец содержит опасные бактерии, в этом может быть виновен как изготовитель, так и посредник — продавец или логистическая компания.

Выявить откровенный обман потребителя гораздо проще. Если состав продукта не соответствует заявленным показателям, в этом точно виноват изготовитель. Рассмотрим результаты самых важных лабораторных исследований.

Наличие бактерий и плесени

15 аутсайдеров из 19 получили нулевой балл из-за наличия опасных бактерий. Вредные микроорганизмы эксперты разделили на 3 категории.

1. Бактерии группы кишечной палочки. В небольшой концентрации они живут в организме каждого человека, не нанося никакого вреда. Превышение естественного числа микроорганизмов приводит к пищевым расстройствам. Наиболее восприимчивы к кишечной палочке дети: у них болезнь протекает с самыми тяжелыми симптомами.
2. Мезофильные микроорганизмы (лабораторное название показателя — КМАФАнМ). Высокий показатель говорит о начавшейся порче товара.
3. Прочие бактерии, которые не были обнаружены ни в одном из образцов. Примеры таких микроорганизмов — золотистый стафилококк и листерии.

10 образцов содержали как кишечную палочку, так и другие бактерии. Результаты тестов представлены в таблице.

Таблица 3. Наличие бактерий в образцах сливочного масла, результаты теста Роскачества

Источник: roskachestvo.gov.ru

Рисунок 3. Кишечная палочка под микроскопом (раскрашенное изображение)

Кроме того, в некоторых образцах были обнаружены плесени и грибы. Тест по этим параметрам провалили торговые марки:

• «Доярушка»;
• «Невские сыры»;
• «Молочный стиль»;
• «Останкинское»;
• «Ока-Река»;
• «Фермерское»;
• «Радость вкуса»;
• «Danke Anke».

Эксперты признают, что ответственность за нарушения может лежать на торговых посредниках, нарушивших условия хранения или транспортировки. Установить точную причину появления бактерий невозможно. При этом Роскачество подчеркивает, что контрольная закупка проводилась только в магазинах со строгим соблюдением режима хранения.

Добавление растительного жира

Сливочное масло можно делать только из молока. Наличие пальмового масла в продукте говорит о его фальсификации. Добавляя растительный жир, изготовитель снижает стоимость производства. Полученный товар не может называться маслом: вместо этого закон предписывает использование термина «молокосодержащий продукт».

Рисунок 4. Пальмовое масло и плоды, из которых оно добывается

Некоторые производители не стали указывать реальный состав на упаковке. Пальмовое масло вместо сливок было обнаружено в продукции торговых марок:

• «Вологодские луга»;
• «Молочная ферма»;
• «Русское молоко»;
• «Ржевушка»;
• «Молочный стиль».

Исследование Роскачества опровергает мнение о массовой фальсификации сливочного масла с помощью растительных жиров. На этом нарушении попались всего 5 торговых марок из 74. Перечисленные образцы получили нулевой рейтинг, так как фактически не относятся к категории сливочных масел.

Процент жирности

Еще один способ экономии на производстве — снижение жирности масла. Далеко не всегда проценты на упаковке соответствуют реальным значениям.

Рисунок 5. Указанная на упаковке жирность должна соответствовать реальности

В итоге страдает потребитель: снижение жирности отрицательно влияет на вкус. При изготовлении кондитерских изделий низкое содержание жиров и вовсе обернется кулинарной неудачей: блюдо получится совсем не таким, как запланировано.

Исследование Роскачества выявило занижение жирности в 12 образцах. В ряде случаев разница между заявленным и фактическим содержанием жира составила 10%. По ГОСТу такое масло относится к совершенно другому сорту — «Крестьянское».

Таблица 4. Продукция с заниженной жирностью, данные Роскачества

Источник: roskachestvo.gov.ru

Термоустойчивость

Термоустойчивостью называют способность продукта сохранять форму при температуре 30°C. Данный показатель описан в действующем ГОСТе на сливочное масло. Низкая термоустойчивость делает продукт непригодным для использования в кондитерском деле. Для потребителей, покупающих масло для бутербродов, показатель не имеет особого значения.

Рисунок 6. При нормальной термоустойчивости брусок не тает при комнатной температуре

Чтобы определить термоустойчивость, исследователи вырезали из образца брусок определенного диаметра и оставляли его при 30°C на 2 часа. После этого эксперты снова измеряли диаметр кусочка. В ходе исследования 2016 года тест провалили торговые марки:

• «Аланталь»;
• «Балтком»;
• «Вкуснотеево»;
• «Вологодские луга»;
• «Милье»;
• «Белорус»;
• «Вологодка»;
• «Избёнка»;
• «Му-у»;
• «Из Вологды».

В 2018 году к этому списку добавились еще 3 бренда:

• «Агрокомплекс»;
• «Бежин луг»;
• «Шекснинский маслозавод».

Специалисты напоминают о том, что термоустойчивость имеет значение только для кондитерского дела. В других случаях потребитель может выбирать масло без учета этого показателя.

Итоги исследования

Тестирование сливочного масла с жирностью 82,5% показало, что найти качественный товар можно почти в любом магазине. Целых 9 торговых марок разделили между собой 1 место в рейтинге. Оценку от 4 баллов и выше получили 36 брендов: потребителю есть, из чего выбирать.

Результаты микробиологического тестирования показали, что многие сорта масла начинают портиться еще на заводе или в магазине. По этой причине эксперты Роскачества советуют приобретать масло только в крупных магазинах и проверять его сразу после покупки. Хороший продукт имеет равномерный желтый цвет. Если же внешняя поверхность бруска сильно потемнела, употреблять масло в пищу уже нельзя.

Подробные результаты тестирования доступны на сайте Роскачества. Репортаж об итогах исследования также подготовил канал «Россия 24»: