Выбираем лучший сыр «Российский»: оценка Роскачества лучшего и худшего сыра «Российского»

Сыр с патриотическим названием «Российский» давно завоевал сердца потребителей благодаря своим вкусовым свойствам: он имеет приятный, чуть кислый вкус, легкую солоноватость и пористую структуру. Хозяйки любят использовать «Российский» для приготовления застольных блюд, нежный вкус хорош в тандеме с другими продуктами – в мясных и овощных запеканках, бургерах и салатах. Кроме того, такой продукт стал по-настоящему народным из-за его доступности: цены за килограмм начинаются от 270 рублей.

О проведении исследования

В мае 2017 года Роскачество объявило о намерении проверить составы сыра «Российский» разных торговых марок на соответствие стандартам. Исследование является абсолютно независимым, не преследует рекламных целей и призвано лишь выявить, насколько характеристики представленных на рынке товаров являются безопасными и отвечают всем необходимым требованиям.

Для эксперимента было отобрано 30 экземпляров производства России и Белоруссии, купленных в разных магазинах. Испытания проводились в лабораторных условиях, где специалистами было проверено соответствие образцов 77 главным параметрам. Всего участие принимало около 40 лабораторий, расположенных в разных регионах страны. Уже 29 июля 2017 года на сайте Российской системы качества был опубликован рейтинг сыров, составленный исходя из органолептических свойств продукта.

Несмотря на большой ассортимент представленной продукции, даже лучший «Российский» сыр, получивший максимальную оценку среди представленных, не смог заслужить максимальные 100 баллов. Ни одному из объектов исследования не был присвоен Знак качества. В чем же заключается корень проблемы: в недобросовестности производителя, качестве сырья или в несоблюдении технологии производства сыров в России?

Рейтинг товаров

Рисунок 1. ОАО «Савушкин продукт» – производитель первого в рейтинге сыра.

Оценку качества сыра регламентирует ГОСТ, а почти половина оценки складывается только из показателей вкуса и внешнего вида образца. Согласно стандарту, сыр, набравший менее 75 баллов в ходе формирования общей оценки и менее 34 баллов по вкусу и цвету, необходимо снять с продажи.

Таблица 1. Топ-5 лучших экземпляров сыра «Российский» по органолептическим показателям, согласно исследованию Роскачества от 29 июля 2017 года

№ в рейтинге	Наименование	Фото	Средняя цена, руб./вес/г	Оценка, балл
1	«Савушкин»		158/210	84
2	ООО «Великолукский молочный комбинат»		143/150	83
3	«Ичалки»		188/350	83
4	«Каждый день»		114/250	83
5	«Отличная цена круглый год 365 дней»		184/125	82,5

Источник: roskachestvo.gov.ru, информация о ценах собрана на основе данных каталогов магазинов и отзывов о товарах на ireccomend.ru и otzovik.com

Также Российской системой качества были обнаружены образцы, получившие крайне низкие показатели, нуждающиеся в доработке производителя или снятии с продажи.

Таблица 2. Топ-5 худших образцов сыра «Российский» по органолептическим показателям, согласно исследованию Роскачества от 29 июля 2017 года, оценка которых составляет менее 73 баллов

№ в рейтинге	Наименование	Фото	Средняя цена, руб./вес/г
26	«Росагроэкспорт»		200/150
27	«Аппетитно круглый год»		113/250
28	«Гордость дома»		460/1000
29	«Простосыр»		290/450
30	«Магнит»		325/1000

Источник: roskachestvo.gov.ru, информация о ценах собрана на основе данных каталогов магазинов и отзывов о товарах на ireccomend.ru и otzovik.com

Оцениваемые факторы

Три ведущие лаборатории России подвергли конкурсные образцы 77 исследованиям. Все показатели были разделены по трем группам: отвечающие за безопасность готового продукта, за его качество и органолептические свойства. Многие из оцениваемых факторов напрямую зависят друг от друга: например, если показатель качества – активная кислотность – имеет более низкое значение, чем предусмотрено стандартами, то органолептические свойства, такие как вкус, серьезно страдают. Так какие же критерии оценки наиболее важны для потребителя?

Массовая доля жира в составе

Один из самых главных показателей, определяющих качественный сыр, – процентное содержание жира. Производство такого продукта очень затратно, особенно для небольших или ориентированных на эконом-сегмент компаний. Согласно статистике, для создания всего 1 килограмма сыра необходимо использовать около 10 литров молока.

Рисунок 2. Производство сыра.

Поэтому некоторые производители готовы пойти на хитрость и используют два основных приема.

Заменить часть животного жира на растительный, например, известное многим своими вредными свойствами пальмовое масло. Для участников тестирования был проведен эксперимент, позволяющий выявить количество фитостеринов – органических соединений, присутствующих лишь в липидах растений.

В техническом регламенте – документе, который устанавливает необходимые требования для выхода нового товара на рынок, оговаривается, что сыр, содержащий даже малейший процент растительного жира, должен называться сырным продуктом – именно такое наименование должно указываться на пачке. Если же содержание молочного жира меньше 50%, в названии запрещается использовать даже слово «сырный».

В числе недобросовестных изготовителей, скрывающих достоверную информацию от покупателей, оказались одни из главных аутсайдеров рейтинга – сыры под брендом:

• «Аппетитно круглый год»;
• «Магнит».

Такие нарушения считаются вопиющими, поэтому при уведомлении уполномоченных органов необходимо изъять такой продукт из обращения.

Наличие в сыре антибиотиков

В наше время часто можно услышать, что молоко пить вредно, ведь в нем содержатся антибиотики. Действительно, как и люди, домашний скот – коровы, куры, овцы и многие другие – часто болеет, причем заболевания в основном являются бактериальными. Для улучшения здоровья животным и дают антибиотики, которые в виде мяса, молока или яиц попадают в холодильники. Опасно это тем, что в организме человека понижается восприимчивость к лекарствам, к тому же могут быть нарушены процессы пищеварительной системы и возникнуть многие другие неприятные последствия. Антибиотики кочуют из молока и в молокосодержащие продукты – сыры, масло.

Качественный сыр из сырья, содержащего препараты, не получится: антибиотик разрушает необходимую для созревания продукта бактериальную флору. Употребление такого сыра и удовольствие сомнительное, и к тому же удар по здоровью. При исследовании повышенная концентрация препарата тетрациклина была выявлена в «Российском» сыре под марками:

• «Аппетитно круглый год»;
• «Гордость дома»;
• «Простосыр»;
• «Ростагроэкспорт».

Органолептика самого народного сыра

Рисунок 3. Необходимый рисунок и консистенция сыра «Российский».

Для потребителя зачастую важна не столько безопасность, сколько вкус продукта. Поэтому самой важной частью испытаний стало выявление лидера по вкусовым свойствам, внешнему виду и запаху. В перечень органолептических признаков входят такие критерии:

• Вкус и запах. «Российский» должен иметь кислинку и насыщенный сырный вкус, а запах должен быть ярко выраженным без присутствия посторонних ароматов. При этом большая часть образцов была достаточно пресной или даже горькой. Максимальную оценку за этот показатель получили сыры марки «Великолукский» и «Каждый день» – по 39 баллов.
• Рисунок на срезе. Оказывается форма и расположение глазков тоже немаловажна – они должны иметь неправильную форму и равномерно располагаться на поверхности. Такие промежутки образуются из-за того, что при выдерживании сыра под прессом между сырными зернами образуются пустые участки. Самый высокий балл получил «Российский» от «Первым делом».
• Консистенция. Это один из самых значимых критериев, свидетельствующий о качестве, поскольку несоответствие стандарту может говорить о нарушении технологии изготовления или некачественном сырье. Сыр должен быть эластичным. Зачастую отличающаяся консистенция свидетельствует о нарушении содержания влаги при изготовлении. Самую высокую оценку в этой категории получил «Российский» марки «Отличная цена круглый год 365 дней».
• Цвет. При использовании хорошего сырья, соответствующего всем требованиям, нормальный цвет сыра должен быть от белого до светло-желтого. Практически все заявленные образцы соответствуют типичному описанию сорта, но сыр, произведенный маркой «Киприно», имеет мраморный окрас, поэтому получил всего 3 балла.

Исследование выявило экземпляры, получившие самые низкие оценки в категории «вкус и запах», которые необходимо доработать или изъять из продажи: это продукты, представленные марками «Белебеевский», «Киприно» и «Красная цена».

Итоги исследования

Несмотря на большое количество представленных экземпляров, ни один из исследованных образцов нельзя назвать высококачественным. Сыры, набравшие от 76 до 88 баллов можно считать продуктами первого сорта. Удручающие результаты исследования по состоянию на 2017 год можно назвать беспрецедентными: ведь ранее товарам в каждой группе присуждался Знак качества. Остается только надеяться, что подведенные итоги станут стимулом для производителей к улучшению характеристик своих товаров. Полная версия исследования на сайте Российского стандарта качества.

Сюжет о качестве «Российского» сыра от телеканала Россия: